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SMØRREBRØD… qualcosa più di un panino

16 Maggio 2025 doubleg Lascia un commento

Girando per le strade di Copenaghen nell’arco dell’intera giornata vi capiterà di venire a contatto con delle vere e proprie istituzioni culturali che hanno nutrito generazioni di danesi negli ultimi 80 anni, sto parlando dei tanti chioschi degli hot-dog (pølsevogn in danese) che sono disseminati un po’ ovunque e in particolar modo nei punti di maggior passaggio.
Un hot-dog è uno spuntino deliziosamente differente, si possono scegliere i vari condimenti : ketchup, senape, salsa remolade, cipolle arrostite o crude e volendo anche il tipo di pane.
Se l’idea dell’hot-dog non vi intriga più di tanto allora vi consiglio di assaggiare un altro pezzetto di vita quotidiana danese, lo Smørrebrød, il classico panino aperto che risale al XIX secolo e viene servito giornalmente in moltissimi ristoranti della capitale danese e nel nuovo mercato dello street food.
Lo Smørrebrød un tempo era molto popolare in tutte le classi sociali, sia tra gli agricoltori, sia tra gli operai fino alla ricca borghesia urbana, poi dopo un periodo di appannamento è riuscito a tornare ai fasti dei tempi passati grazie anche alla tendenza danese di riportare il focus sui piatti e ingredienti tradizionali.
Lo Smørrebrød è qualcosa più di un panino tanto che lo si può definire “ panino a sorpresa “, una sorta di sandwich o meglio panino aperto, un concept senza fronzoli di cui si è innamorata un’intera nuova generazione.
Nei ristoranti di Smørrebrød a Copenaghen sono centinaia le varietà di ingredienti e le combinazioni che rendono questi panini aperti una specialità unica, i panini non vengono imbottiti, ma decorati con aringhe, salsicce, uova, paté, salmone, gamberetti e tanto altro ancora dando a ciascuno la possibilità di crearsi il proprio unico e personale Smørrebrød.
Vi segnalo alcuni tra i più rinomati ristoranti di Smørrebrød a Copenaghen, ricordandovi che esiste una applicazione per il vostro smartphone che sarà in grado di segnalarvi i vari ristoranti sulla cartina del centro della capitale.

Aamanns Etablissement
In questo ristorante Adam Aamann e il suo team servono degli Smørrebrød speciali e piatti classici danesi per pranzo. Inoltre ci sono schnapps e birra biologica locale da assaggiare.
Ida Davidsen Restaurant
Ida Davidsen è probabilmente il posto più celebre di Copenaghen per assaggiare uno Smørrebrød.
Il menu è lungo 140 centimetri, ma niente paura, lo staff vi aiuterà a scegliere il panino giusto per voi; molti degli smørrebrød portano il nome delle celebrity che si sono guadagnati questo onore! .
Orangeriet
Il ristorante si trova in un bellissimo edificio all’interno dei Giardini del Re, là dove un tempo c’era il ristorante stellato Geranium.
Orangeriet è un grazioso ristorante dove mangiare con calma uno dei gustosi Smørrebrød a pranzo e un’ottima entrecote o del foie gras durante la cena, volendo si può prendere solo un dolce o un caffè.
Restaurant Told & Snaps
In questo ristorante tradizionale si assaggiano le versioni classiche dello Smørrebrød accompagnate da degustazioni di schnapp (acquavite).
Restaurant Kronborg
A Copenaghen il ristorante Kronborg è noto soprattutto per i pranzi e le cene di Natale, ma lo consiglio per tutte le altre stagioni, proprio per assaggiare gli Smørrebrød.
Grøften
Uno dei ristoranti più antichi della città, si trova all’interno del Tivoli e propone, oltre agli Smørrebrød, molti piatti della tradizione danese.
Cap Horn
Si trova lungo Nyhavn, all’interno di uno dei bellissimi edifici colorati che contraddistinguono il canale, ed è un posto molto suggestivo, dato che mantiene lo stile e gli arredi originali.
È possibile pranzare, cenare e fare il brunch, i piatti son tutti fatti in casa e gli ingredienti sono biologici..
Restaurant Schønnemann
Schønnemann è uno dei ristoranti più antichi di Copenaghen, fin dal 1877 la proprietà invita i clienti ad assaggiare i suoi Smørrebrød, le aringhe e potenti schnapp ghiacciate.

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Segovia – il Mesonero Mayor de Castilla

13 Maggio 2025 doubleg Lascia un commento

Se avete in programma un viaggio in Spagna e nel vostro itinerario è prevista una sosta in Castilla y León, la comunità autonoma più estesa della penisola iberica e la terza dell’Unione Europea, vi consiglio caldamente di fare tappa a Segovia famosa per il suo acquedotto romano, ma anche per i suoi celebri maialini da latte, vale a dire maiali che sono stati alimentati solamente con latte materno e che non hanno più di tre settimane.
La Mesón de Cándido è un classico ristorante castigiano che si autodefinisce, non a torto, il “Mesonero Mayor de Castilla” e che dal 1886 delizia il palato dei suoi commensali con una cucina che ha mantenuto inalterata nel tempo tutta la sua classicità.
La Mesón de Cándido propone un menu alla carta ampio e variegato dove potrete trovare i piatti tipici della cucina spagnola e castigliana, tra cui : Jamòn de Guijuelo de Bellota, Tabla de quesos de Castilla y León, Menestra de verduras con Jamòn Ibérico, Bacalao en crema de ajo arriero, Gambas a la plancha, Pollo de Corral en pepitoria, Tarta de ponche csegoviano, Torrija de leche caramelizada; ma la comida che da sola vale il viaggio è lo spettacolare Cochinillo asado al estilo de Cándido.
Il Cochinillo è un maialino da latte che non ha più di tre/quattro settimane che viene condito solamente con burro, acqua e sale, prima di essere cotto in un forno a legna a una temperatura di 180° gradi per circa 40 minuti circa da ambo i lati.
Il maialino dopo essere stato preparato viene inserito in un tegame di coccio con sul fondo delle assi di legno che consentono durante la cottura alla carne di non attaccarsi al fondo del tegame.
Per sapere se il Cochinillo è tostato e croccante all’esterno e molto tenero all’interno ci si affida alle parole di Cándido: “quando colpiamo la pelle con le nocche e suona come la pelle di un tamburo”, la cottura è avvenuta correttamente.
Oltre alla bontà del Cochinillo la vera sorpresa è quella del rito con cui vi verrà servito, una presentazione che riveste quasi la stessa importanza della materia prima.

Il Cochinillo vi verrà presentato all’interno di un tegame di coccio da un cuoco armato di un comune piatto di ceramica e proprio con questo piatto il cuoco taglierà il maialino con una precisione quasi chirurgica, e il piatto terminata la sua funzione di trinciatore verrà scaraventato a terra dal cuoco in un gesto quasi liberatorio per augurare una buona comida ai suoi ospiti.
Questo modo un po’ insolito di servire il maialino è nato per una doppia casualità e lo si deve al celebre locandiere Cándido López che lo fece diventare di moda negli anni ’30.
Mentre stava presentando al tavolo ad alcuni clienti il Cochinillo, Cándido si accorse di aver dimenticato il coltello in cucina e fu allora che ebbe l’intuizione di tagliare il maialino con il bordo del piatto, dimostrando in tal modo anche l’estrema morbidezza e delicatezza della sua carne.
I commensali applaudirono e da quel giorno un aneddoto si trasformò in tradizione e quando questo modo di tagliare il maialino divenne ormai estremamente diffuso, in un’occasione, il piatto usato per il taglio scivolò di mano a Cándido e si ruppe in mille pezzi a terra, mentre i clienti applaudirono con entusiasmo, pensando che questo facesse parte della cerimonia di presentazione.
Da allora a Segovia non c’è alcun locandiere che si consideri tale che non imiti il maestro.
La città di Segovia ha voluto ricordare con una statua Cándido, un suo cittadino così particolare e all’avanguardia, che l’ha resa un centro gastronomico di prima grandezza in Castilla y León.
Il monumento a Cándido, Mesonero Mayor del Reino de Segovia (Grande locandiere del regno di Segovia), si trova all’incrocio tra le strade Ezequiel González e Sancti Espíritu e, non poteva essere altrimenti, lo ritrae nel momento in cui inizia a trinciare quattro maialini.

Mesón de Cándido
Plaza del Azoguejo, 5
Segovia

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Oggi è il Carbonara day – 6 aprile 2025

6 aprile 2025 doubleg Lascia un commento

Oggi si celebra il #CarbonaraDay, che è in pratica la “spaghettata social” più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa

Il Carbonara Day a cinque anni dal lancio sui social dai pastai di Unione Italiana Food che lo hanno ideato supportati da IPO – International Pasta Organisation ha raggiunto una platea potenziale di 1,7 miliardi di persone e generando ad oggi quasi 1,6 milioni di contenuti su Instagram aventi come hastag #Carbonara

E’ diventato in pratica un appuntamento imperdibile per media, cuochi, food influencer e per quanti amano condividere opinioni su questo piatto che talvolta ha generato non poche discussioni sul rapporto tradizione e contaminazione in cucina

Da una parte i puristi, quelli che ammettono una sola maniera per prepararla e 5 ingredienti canonici: pasta,guanciale,pecorino,uovo e pepe e dall’altra gli innovatori che considerando la pasta un piatto oltremodo versatile ritengono che non si debbano porre limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta

La verità dove sta? Come spesso accade nel mezzo e quindi si può tranquillamente affermare che non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me “ a patto che l’autore rispetti lo spirito della ricetta originale

Ma quando è nata la Carbonara? Sembra che la sua nascita sia dovuta nel 1944 all’incontro tra la pasta italiana e gli ingredienti delle “Razione K” dei soldati americani che contenevano tra le altre cose anche tuorlo d’uovo in polvere e bacon; sembrerebbe che i soldati americani risalendo la Penisola accompagnassero alla pasta questi due ingredienti per integrare la dose di carboidrati

Ed è curioso che l’inventore della “Razione K” fu proprio quell’ Ancel Keys che molti anni dopo fu lo scopritore la celeberrima “dieta meditteranea”

Vi è poi una seconda ipotesi che racconta di carbonai appenninici ( carbonari in romanesco) che la preparavano usando ingredienti facilmente reperibili e soprattutto a lunga conservazione e in questo caso la carbonara non sarebbe null’altro che l’evoluzione del piatto “ cacio e ova “ di origini laziali e abruzzesi

Ultima ma prima per datazione l’ipotesi che ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, andando a scovare nel trattato “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti del 1837 una possibile origine della pietanza

Per partecipare all’evento virtuale le regole sono semplici: il 6 aprile, a partire dalle ore 12 basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraSharing e cimentarsi in dirette video, condividere opinioni, foto e consigli su Instagram, Facebook e Twitter, nel segno di un piatto all’insegna dell’inclusione.

La ricetta tradizionale

Pasta di semola di grano duro da cuocere in acqua salata (i formati più frequenti sono spaghetti e rigatoni), uova, pepe e pecorino grattugiato da aggiungere dopo la cottura e guanciale tagliato a striscioline

E la vostra ricetta?

Today we celebrate the #CarbonaraDay, which is basically the largest “social spaghettata” in the world dedicated to the most loved and shared pasta recipe

Carbonara Day five years after the launch on social networks by the Unione Italiana Food pasta makers who created it supported by IPO – International Pasta Organization has reached a potential audience of 1,7 billion people and today generating almost 1.6 million contents on Instagram having as hastag #Carbonara

In practice, it has become an unmissable event for media, cooks, food influencers and for those who like to share opinions on this dish which has sometimes generated quite a few discussions on the relationship between tradition and contamination in the kitchen

On the one hand the purists, those who admit only one way to prepare it and 5 canonical ingredients: pasta, bacon, pecorino, egg and pepper and on the other the innovators who considering pasta an extremely versatile dish believe that no limits should be placed on reinterpretations of this recipe

Where is the truth? As often happens in the middle and therefore it can be safely said that there is no perfect carbonara, but the one “perfect for me” as long as the author respects the spirit of the original recipe

But when was Carbonara born? It seems that its birth is due in 1944 to the encounter between Italian pasta and the ingredients of the “K Ration” of American soldiers which also contained powdered egg yolk and bacon among other things; it would seem that the American soldiers going up the peninsula accompanied these two ingredients to the pasta to supplement the dose of carbohydrates

And it is curious that the inventor of the “K Ration” was precisely that Ancel Keys who many years later was the discoverer of the famous “Mediterranean diet”

There is also a second hypothesis that tells of Apennine charcoal burners (carbonari in Roman dialect) who prepared it using easily available and above all long-life ingredients and in this case the carbonara would be nothing more than the evolution of the dish “cacio e ova” of Lazio and Abruzzo origins

Last but first by dating the hypothesis that would bring the genesis of the recipe back to Neapolitan cuisine, finding in the treatise “Theoretical-practical cuisine” by Ippolito Cavalcanti of 1837 a possible origin of the dish

To participate in the virtual event, the rules are simple: on April 6, starting at 12 noon, just follow the hashtags #CarbonaraDay and #CarbonaraSharing and try your hand at live videos, share opinions, photos and advice on Instagram, Facebook and Twitter, of a dish dedicated to inclusion

The traditional recipe

Durum wheat semolina pasta to be cooked in salted water (the most frequent formats are spaghetti and rigatoni), eggs, pepper and grated pecorino to add after cooking and bacon cut into strips

Spaghetti 320 g

Tuorli di uova medie 6 p

Pepe nero q.b.

Guanciale o Pancetta 150 g

Pecorino Romano 50 g

And your recipe?

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Quando dentro un panino c’è tutto un mondo!

7 Maggio 2018 doubleg Lascia un commento

Siamo alle solite, in Italia si fa un gran parlare di qualità del cibo, di prodotti a km.zero, di presidi slow food nati per preservare nel tempo questo o quel particolare prodotto del territorio, ma è di questi giorni la notizia che un decreto ministeriale emanato nel 2015 ma in fase di attuazione a breve potrebbe costringere gli storici gestori dell’Auto Bar Marenco situato a Carcare/Vispa sulla autostrada A6 (la SV-TO in direzione Torino) a non poter partecipare con successo alla ormai imminente gara prevista per l’assegnazione della gestione dell’area di servizio secondo i dettami previsti da quel “piano di razionalizzazione delle aree di servizio autostradali” che sembra essere scritto e pensato per i grandi marchi commerciali che la fanno da padrone sull’intera rete autostradale italiana, dove da Trieste in giù vengono somministrati prodotti di bassa qualità e confezionati con indubbia mancanza di fantasia (Capri e Camogli giusto per capirci).
Mi ricordo come fosse ieri la prima volta che sono entrato in quello che in allora era un piccolo bar dove la famiglia Marenco iniziava a mettere le proprie radici; ero un bambino in compagnia dei propri genitori e da allora ho continuato a frequentarlo e posso dire che tre generazioni della mia famiglia si sono cibate con le “mitiche focaccine” di Diego e della sua famiglia.
Questa non è la solita storia di un’attività che deve chiudere o passare la mano a favore dei grandi marchi è una storia che vale la pena di raccontare perché mai come in questo caso dentro un panino c’è tutto un mondo!
C’è la storia di una famiglia partita quasi 60 anni fa da Imperia per venire a gestire questo Auto Bar e di un figlio di nome Diego che allora ragazzino ( aveva 12 anni) ha seguito i propri genitori con la promessa di ricevere come regalo per il cambio di vita, un motorino.
Ma si sa che gli inizi a volte non sono così facili e in più l’autostrada in quei tempi era solo la Savona/Ceva, così Diego non ebbe il suo motorino ma si appassionò a quell’attività che divenne per molti anni casa e bottega, e quando prese le redini in mano dell’azienda con l’aiuto della moglie Guglielmina la trasformò completamente a tal punto da farla diventare l’Autogrill più bello d’Italia.
E non è difficile capire perché i clienti abbiano di fatto premiato la passione con cui questa famiglia ha fatto dell’accoglienza la propria filosofia di vita, ecco che anno dopo anno sono arrivati l’angolo del buongustaio (dove poter acquistare prodotti di qualità), il Museo di opere d’arte a cielo aperto, uno spazio completamente attrezzato per la sosta dei cani, l’area giochi per i bambini e due pergolati all’esterno sotto i quali degustare al fresco, le prelibatezze preparate con la dovuta cura dalla cucina.
Prodotti di qualità e del territorio sono i principali ingredienti con cui vengono farcite le “mitiche focaccine”, come non citare le frittatine, la salsiccia di bra, l’uovo fritto con grattata di tartufo, le verdure ripiene, la torta rustica, il vitello tonnato, la burrata, la porchetta arrosto con scamorza affumicata, la toma fresca, i peperoni con le acciughe e fattore non secondario la cortesia del personale, che anche nei momenti di maggior afflusso mantiene sempre la dovuta gentilezza.
Perché precludere ai figli di Diego (prematuramente scomparso lo scorso anno), Massimiliano e Verena cresciuti a loro volta all’interno della “ bottega famiglia” di continuare insieme alla mamma Guglielmina una storia fatta di tante cose buone e semplici e di rispetto per il cliente.
All’interno del locale nell’area che precede le toilette, sono appesi centinaia di quadretti colorati che contengono all’interno tutti i bigliettini di complimenti scritti dai clienti durante i loro passaggi da questa area di servizio ed a leggerli bene potrete trovare in questi bigliettini la spiegazione del perché questo Auto Bar non può passare la mano .. perché dentro un panino c’è tutto un mondo .. quello scritto e raccontato dai tanti clienti che anno dopo anno hanno dato la forza e la gioia a questa famiglia di amare il proprio lavoro!

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Che pizzaa .. sta pizza di Cracco!

23 marzo 2018 doubleg Lascia un commento

In questi giorni sui social si è scatenata la bagarre sulla pizza margherita un po’ esotica e made in Italy lanciata dallo chef Carlo Cracco nel suo nuovo ristorante – bistrot da poco aperto in Galleria a Milano.
La sua rivisitazione della più classica delle pizze italiane ha ottenuto una generale stroncatura sul web da parte dei puristi che ritengono non sia cosa buona e giusta usare per l’impasto farina integrale “Petra 9” con un aggiunta di cereali in modo da creare un disco scuro e croccante a mo’ di biscottino, per non parlare della farcitura realizzata con una salsa di pomodoro San Marzano, densa al punto da sembrare un sugo al ragù con l’aggiunta di pomodorini confit e robuste fette di mozzarella di bufala ‘a crudo’ quasi a trasformarla in una caprese.
A chiudere il cerchio sulla sonora bocciatura tributata allo chef meneghino il prezzo, 16 euro ritenuti dai più uno sproposito per una pizza margherita.
Beh, credo che il prezzo non sia dei più corretti ma siamo nel salotto buono di Milano e mi sembra quanto meno assurdo avere la pretesa di mangiare in Galleria con 10 euro!
Ma la vera eresia è andare a mangiare la pizza da Cracco, se si vuole mangiare una buona pizza fatta a regola d’arte penso che non occorra andare dalla Pizzeria Brandi in Salita S. Anna di Palazzo a Napoli (dove nel 1889 è nata la pizza margherita) ma in alcune ottime pizzerie di Milano che hanno come mission primaria quella di servire la pizza, quella giusta per intenderci; perché non sono dell’idea che la pizza buona la si mangia solo a Napoli, la si può mangiare ovunque vi sia un pizzaiolo che fa con passione e serietà il suo mestiere.
Chiariti gli aspetti economici del contendere vorrei fare un paio di considerazioni sulla definizione di Chef che nulla ha a che vedere con la parola Cuoco.
Nel corso degli anni lo Chef che notoriamente è il capo della brigata di cucina è diventato sempre più un manager, un business man più attento ai propri introiti derivanti da comparsate in programmi tv o da pubblicità talvolta non in linea con quello che questi soloni dell’arte culinaria dicono quando si ergono a giudici nelle cucine televisive della miriade di programmi tv in cui si parla di cucina h24.
Una per tutte la pubblicità delle patatine San Carlo in cui il buon Cracco recita: ”la cucina ha bisogno di audacia”, beh difficile pensare che le patatine in genere possano essere una cibo da gourmet, ma ancora più triste è il vedere dove sia finito uno chef che agli inizi del suo viaggio per fare il figo usava lo scalogno!
Questi manager per stare a galla hanno la necessità di fare sempre e comunque notizia, è il caso dell’amatriciana con aglio dello stesso Cracco o del pesto di Bottura preparato con l’aggiunta di prezzemolo, menta e servito con l’accompagnamento di qualche fogliolina di lavanda.
Sono nato fisicamente nella cucina del ristorante di famiglia dove mio nonno faceva l’artista e credo che esista in tutto ciò che è arte un confine, una linea sottile che quando viene superata trasforma la creatività in una sorta di deturpazione.
Ma tornando alla pizza di Cracco, c’era veramente bisogno di inserire nel menu anche la pizza, anche se solo nel bistrot, in un ristorante stellato (quest’anno per la cronaca ne ha persa una) che presenta un menu degustazione a 190 euro, o una tagliatella di tuorlo marinato “panna prosciutto e piselli” a 36 euro, per non parlare delle noci di capesante dorate, ceci e lardo di Spigaroli all’artemisia a 48 euro, o del vitello alla milanese patata alle olive e maionese di pomodoro a 48 euro, e giusto per finire una crema bruciata al tè bergamotto, mandarini fondenti e noci di pecan a 36 euro.
La pizza ormai la si mangia in tutto il mondo e non credo che un turista straniero senta il bisogno impellente di assaggiare la buona pizza italiana in Galleria a Milano, e tantomeno un turista italiano che la trova buona e al giusto prezzo tutto l’anno nella sua città.
Questa pizza made in Cracco è una bella trovata per ottenere pubblicità indiretta e gratis per il nuovo locale, non a caso Oscar Wilde scriveva : “There is only one thing in the world worse than being talked about, and that is not being talked about” – “C’è una sola cosa al mondo peggiore del far parlare di sé, ed è il non far parlare di sé.”, per cui niente di meglio per chi si affaccia con una nuova attività sul mercato, parlatene bene o male, ma parlatene!
La vera pizza napoletana di solito cominci a mangiarla già con gli occhi, non appena la portano al tavolo, quella di Cracco mette tristezza solo a vederla!

In these days on social media has been unleashed the brawl on pizza a bit ‘exotic and made in Italy launched by chef Carlo Cracco in his new restaurant – bistro recently opened in the Galleria in Milan.
His reinterpretation of the most classic Italian pizzas has obtained a general cut-off on the web from purists who believe it is not good and right to use for the dough wholemeal flour “Petra 9” with an addition of cereals in order to create a dark and crispy disk like a biscuit, not to mention the filling made with a San Marzano tomato sauce thick to the point of looking like a sauce with meat sauce with the addition of confit tomatoes and robust slices of Bufala mozzarella ‘used raw’ almost to transform it into a “caprese”.
To close the circle on the sound rejection granted to the Milanese chef the price, 16 euros considered by most a blunder for a pizza margherita.
Well, I think that price is not the most correct but we are in the good living room of Milan and it seems to me at least absurd to have the claim to eat in the Gallery with 10 euros!
But the real heresy is going to eat pizza from Cracco, if you want to eat a good pizza made to perfection I think it is not necessary to go to the Pizzeria Brandi in Salita S. Anna di Palazzo in Naples (where pizza margherita was born in 1889) but in some excellent pizzeria in Milan whose primary mission is to serve pizza, the right one to be clear; because I’m not of the idea that good pizza is eaten only in Naples, you can eat it anywhere there is a pizzaiolo (pizza chef) who does his job with passion and seriousness.
Clarify the economic aspects of the dispute I would like to make a couple of considerations on the definition of chef that has nothing to do with the word cook.
Over the years, the chef who is notoriously the head of the kitchen brigade has increasingly become a manager, a business man more attentive to their revenues from appearances in TV programs or advertising sometimes not in line with what these culinary art pundits say when they stand up to judges in the television kitchens of the myriad of TV programs in which we talk about kitchen h24.
One for all the advertising of the fries San Carlo in which the good Cracco plays “The kitchen needs audacity”, It’s hard to think that the fries can usually be gourmet food, but even more sad is seeing where a chef is finished who used the shallot at the beginning of his trip to do the cool!
These managers to stay afloat have the need to always do news, it is the case of amatriciana with garlic of the same Cracco or Bottura pesto prepared with the addition of parsley, mint and served with the accompaniment of a few leaves of lavender.
I was born in the kitchen of the family restaurant where my grandfather was an artist and I believe that there is in everything that art is a border, a thin line that when it is over turns creativity into a kind of disfigurement.
But back to Cracco’s pizza, there was really a need to include pizza in the menu, even if only in the bistro of a starred restaurant (this year just to know it has lost one) that presents a tasting menu at 190 euros, or a marinated egg tagliatella “cream ham and peas” for 36 euros, not to mention the “noci of capesante dorate” , chickpeas and bacon flavored Spigaroli for 48 euros, or Milanese veal, potato with olives and tomato mayonnaise at 48 euros, and just to finish a cream burnt with bergamot tea, dark tangerines and pecans at 36 euros.
The pizza is now eaten all over the world and I don’t think that a foreign tourist feels the urgent need to taste good Italian pizza in the Galleria in Milan, let alone an Italian tourist who finds it good and at the right price all year round in his city.
This pizza made in Cracco is a nice idea to get indirect and free advertising for the new restaurant no coincidence that Oscar Wilde wrote: ” There is only one thing in the world worse than being talked about, and that is not being talked about “, so nothing better for those who start with a new activity in the city, talk about it good or bad, but talk about it.
The real pizza napoletana usually begins to eat it already with the eyes, as soon as they bring it to the table, Cracco’s one puts sadness only to see it!

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Diamo una mano al pesto genovese

16 marzo 2018 doubleg Lascia un commento

Il più classico dei condimenti liguri “ il pesto alla Genovese” che ha portato il sole nei piatti non solo dei liguri ma di tutto il mondo è oggetto di una campagna promozionale lanciata dalla Regione Liguria per sostenere la candidatura di questa antica modalità di preparazione del pesto genovese a Patrimonio Immateriale dell’UNESCO.
La campagna durerà una settimana e i cittadini potranno firmare i moduli a sostegno della candidatura Sabato 17 marzo a Genova in piazza De Ferrari e nei nove Municipi e da domenica 18 marzo in tutti i 233 restanti comuni della Liguria.
Se vi piace il pesto, se lo usate per condire la vostra pasta potete condividere le vostre foto su Instagram utilizzando l’hastag #orgogliopesto non dimenticando di scrivere da quale parte del mondo postate la vostra foto.
E’ un S.O.S. quello lanciato dal pesto genovese,dopo aver portato il sole sulle vostre tavole per tanto tempo ora vi chiede una firma per farlo entrare a imperitura memoria nella storia.

Support pesto genovese
The most classic of Ligurian condiments “il pesto alla Genovese” which brought the sun into the dishes not only of the Ligurians but of the whole world is the subject of a promotional campaign launched by the Liguria Region to support the candidacy of this ancient method of preparing “pesto alla Genovese” for UNESCO’s Intangible Heritage.
The campaign will last a week and citizens will be able to sign the forms to support their candidature on Saturday, March 17 at Genoa in Piazza De Ferrari and in the nine Municipalities and from Sunday 18 March in all 233 remaining municipalities of Liguria.
If you like pesto, if you use it to season your pasta you can share your photos on Instagram using the hashtag #orgogliopesto not forgetting to write from which side of the world you post your picture.
It is a S.O.S. the one launched by “pesto alla Genovese” after bringing the sun to your tables for a long time now it asks for a signature to make it enter imperishable memory in history.

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Goodbye Adieu à Bocuse

21 gennaio 2018 doubleg Lascia un commento

Se ne è andato “monsieur Paul” così ha annunciato poche ore fa ai francesi Gerard Collomb, ministro dell’Interno francese che ha ricordato come Bocuse fosse semplicemente la Francia.
E’ stato uno degli esponenti di spicco della Nouvelle Cousine, e ha mantenuto ininterrottamente dal 1965 le 3 stelle Michelin.
Tra i suoi piatti più memorabili come non ricordare la Spigola in crosta farcita con mousse di astice o la Poularde de Bresse en vessie – il pollo cotto nella vescica di maiale.
Era amico di Gaultiero Marchesi nonostante la sana rivalità che da sempre esiste in tutti i campi con i nostri cugini d’oltralpe.
La grandeur francese però oggi ha segnato un punto a suo favore, è venuto a mancare un grande di Francia e la notizia l’ha data il ministro dell’Interno.

“Monsieur Paul”died as he announced a few hours ago to the French Gerard Collomb, Minister of the Interior who recalled how Bocuse was simply France.
He was one of the leading exponents of the Nouvelle Cousine, and has kept the 3 Michelin stars uninterrupted since 1965.
Among his most memorable dishes do not remember “the sea bass stuffed with lobster mousse” or “the Poularde de Bresse en viesse” – the chicken cooked in the pork bladder.
He was a friend of Gaultiero Marchesi despite the healthy rivalry that has always existed in all fields with our cousins across the Alps.
The French grandeur, however, today scored a point in his favor, a great Frenchman came missing and the Minister of the Interior gave the news.

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Addio al maestro Gualtiero Marchesi

27 dicembre 2017 doubleg Lascia un commento

Mourning in the world of Italian cuisine and not only, is died Gualtiero Marchesi.

Se ne è andato Gualtiero Marchesi, un artista nonché un uomo colto, il primo Chef italiano a tre stelle ma anche e soprattutto il “maestro” che ha segnato il prima e il dopo nella storia della cucina italiana.

La sua vita è stata da sempre legata alla gastronomia ed alla cultura del cibo e mai titolo fu più azzeccato di quel “Marchesi si nasce” per il suo libro edito da Rizzoli nel 2012.

Un cuoco che ha saputo primo tra tutti coniugare una visione di cucina totale che si regge non solo sul contenuto ma anche sul contenitore, il cibo, la tavola e il servizio, dove tutti questi elementi concorrono all’esperienza del cibo avendo ben chiare tre regole fondamentali a cui deve attenersi un cuoco: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

E’ stato un autentico innovatore che ha reso internazionale la cucina italiana con piatti indimenticabili quali il trittico di piatti usciti nei primi anni ottanta: il riso oro e zafferano inventato nel 1981, il raviolo aperto del 1982, e la seppia al nero del 1983.

Costoletta-alla-milanese-Gualtiero-Marchesi

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Savona – “Vino e Farinata” cambia gestione ma la tradizione continuerà?

22 agosto 2016 doubleg Lascia un commento

La notizia era rimbalzata per le vie della città da qualche anno ma solo recentemente i tam tam provenienti dai caruggi del centro storico avevano confermato che a breve lo storico locale “Vino e Farinata” di via Pia si apprestava a cambiare gestione.
E così è stato, sabato 20 agosto dopo 37 anni passati a sfornare teglie di farinata con la sua famiglia (le sorelle Angelina e Bruna), Giorgio Del Grande ha detto stop per lasciare ad altri ( sembrerebbe ad alcuni imprenditori savonesi) il non facile compito di continuare la tradizione della “Fainâ de çeixai” e della “Fainà gianca”, quest’ultima tipicamente savonese.
La famiglia Del Grande rilevò nell’aprile del 1979 dalla famiglia Parodi quello che definire un “locale storico” è decisamente riduttivo visto che ai tavoli di questo tempio del gusto hanno trovato posto intere generazioni di savonesi di ogni ceto sociale, personaggi della cultura, dell’arte, dello spettacolo, della politica (uno su tutti l’indimenticato Presidente Sandro Pertini) nonché molti cultori del buon gusto e delle tradizioni ( come non ricordare le SEJANN-E CUNVIVIÄLI dell’Associazione “A Campanassa”).
Ho dei piacevoli ricordi di gioventù legati a questo locale, quando in occasione della tradizionale Processione del Venerdì Santo mi ritrovavo, a sforzo ormai compiuto, con tutti i portatori della cassa a dar fondo ad interminabili serie di cabaret di farinata.
Lo frequentavo già ai tempi della famiglia Parodi quando nel tardo pomeriggio era quasi un’abitudine settimanale per le famiglie passare da “Vino e Farinata” per prendere un cartoccio di farinata appena sfornata da mangiare poi a casa per cena.
A Giorgio Del Grande va riconosciuto il merito di aver saputo fermare il tempo, mantenendo il locale in una sorta di limbo che lo ha reso quasi anacronistico in un mondo che all’esterno viaggia a suon di gigabyte mentre nel locale oggi come allora non vi è la macchina del caffè e tantomeno il telefono.
I savonesi da una vita sanno che bisogna passare a prenotare (in tarda mattina o nel tardo pomeriggio), mentre chi viene da fuori molto spesso fa ricorso al telegramma o i più scaltri hanno trovato il sistema di telefonare a qualche negozio vicino pregando i titolari di fare loro da tramite per la prenotazione.
Certo chi subentrerà nella conduzione avrà la possibilità di dotarsi di telefono e di macchina del caffè ma l’aspetto più importante in assoluto rimane quello di mantenere alta la qualità delle materie prime, peculiarità che da sempre ha contraddistinto questo locale dove si può dire che la crisi sia sempre rimasta fuori dalla porta.
A onor del vero negli ultimi anni si è sentito che in cucina qualcuno percepiva un velo di stanchezza che faceva diventare un piatto squisito mangiato per anni (sardine ripiene, moscardini affogati, insalata di mare, polpo e patate) in un piatto nella norma, senza quel pizzico in più che fa sempre la differenza e si chiama “voglia di cucinare”.
Nulla da dire invece sulla farinata che era e rimane in assoluto la più buona della città con una particolare menzione a quella “bianca” che provata e riprovata rimane sempre e comunque “sublime”, meglio se accompagnata dal mitico vino Nostralino e da una doppia porzione di formagetta e olive taggiasche.
A “Fainà gianca”, quella preparata con farina di frumento, sale, olio extravergine d’oliva ed acqua di fonte è una prerogativa della cucina savonese a tal punto che la sezione savonese dell’Accademia italiana della cucina ha fatto sancire attraverso un atto notarile l’origine savonese del piatto indicando tra le altre cose alcune regole imprescindibili a cui attenersi scrupolosamente nel momento in cui la si volesse cucinare: ingredienti, metodo di preparazione e cottura, modalità in cui deve essere servita ( ben calda e sempre prima di quella di ceci).
La farinata di grano è stata inventata dai savonesi agli inizi del’1500 per un motivo di pura necessità quando in seguito alla distruzione di parte del porto di Savona per mano di Andrea Doria, Genova impose un forte dazio sui ceci che in quell’epoca erano una voce molto importante della catena alimentare.
I savonesi avendo difficoltà a sottostare al pagamento di nuovi e più pesanti dazi sui ceci decisero di sostituire la farina di ceci con quella di grano dando vita di fatto alla “Fainà gianca” che viene ancora oggi consumata a Savona e Albissola, contrariamente a quanto avviene per la farinata di ceci presente in tutta la Liguria e nel basso Piemonte.
A “Fainâ de çeixai” al contrario sembra che sia nata per caso nel 1284 quando Genova riuscì a prevalere su Pisa nella battaglia della Meloria.
Le galee genovesi, pregne di una moltitudine di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta durante la quale l’impetuosità delle acque rovesciò alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci che si inzupparono di acqua salata.
I comandanti delle galee fecero recuperare quanto era andato perso e lo consegnarono dentro delle scodelle come pasto ai marinai sotto forma di una purea di ceci e olio.
Molti marinai non vollero mangiare tale poltiglia e la lasciarono nella scodella che sotto il sole cocente il giorno dopo si trasformò in una sorta di frittella.
Vinti dalla fame i marinai assaggiarono la frittella e la trovarono molto buona, per cui rientrati in porto i genovesi memori di quanto avvenuto in mare provarono a cuocere la purea di ceci in forno, assaggiando di fatto la versione primordiale di quella che poi sarebbe diventata la “Fainâ de çeixai”.
I genovesi in allora per deridere gli sconfitti la chiamarono “l’oro di Pisa”.

Buon meritato riposo alla famiglia Del Grande e un in bocca al lupo a chi subentrerà!

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A tavola,Ricette e news

San Terenziano – 8° edizione“Porchettiamo” festival delle porchette d’Italia

13 Maggio 2016 doubleg Lascia un commento

San Terenziano di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, ospiterà dal 13 al 15 maggio 2016 l’8° edizione di “Porchettiamo”, il festival delle porchette d’Italia.
In questo festival che celebra la porchetta, uno dei cibi più goduriosi dell’antica e popolare tradizione gastronomica italiana, i padroni di casa saranno i migliori produttori di porchette delle stivale.
Sarà una full immersion di tre giorni tre nello street food più puro, con stand gastronomici che proporranno cibo di strada non solo dell’Umbria ma anche di Toscana, Lazio, Marche, Emilia Romagna, Calabria e Sicilia, il tutto annaffiato dalle birre artigianali selezionate da Fermento Birra o da una fantastica selezioni di vini della Strada del Sagrantino.
La vera mission di Porchettiamo è quella di far conoscere e assaggiare agli appassionati le migliori produzioni di porchette italiane, ma non solo, per cui a far da contorno alla manifestazione vi saranno alcune interessanti iniziative collaterali, tra cui segnalo:
– “In punta di porchetta!” che propone la porchetta in versione gourmet con rinomati chef che scenderanno “in strada”con preparazioni ispirate alla porchetta.
– “Porchettiamo&Friends” dove verranno proposti anche nuovi cibi di strada amici della porchetta, come l’hamburger di pecora dalla Sardegna, il Lampredotto toscano, Pane e Panelle e arancini dalla Sicilia, le olive ascolane e le polpette di porchetta e buon ultimo il Cicotto di Grutti (presidio Slow Food) anche detto “fratello della porchetta” e “quintessenza della porchetta”, preparato con orecchie, zampetti, stinco, lingua e trippa di maiale cotti in forno, in un contenitore posto al di sotto della porchetta per raccoglierne il grasso e le spezie (rosmarino, aglio, sale, pepe nero e finocchietto).
– Piedi sui pedali per domenica 15 maggio, per smaltire le calorie dei primi due giorni!
Una passeggiata in bicicletta, a cura di Gira l’Umbria, per esplorare i dintorni di San Terenziano, tra campi coltivati, oliveti e vigneti; un percorso ad anello di media difficoltà, accessibile anche ai meno allenati, che passerà da Collesecco, Ponte di Ferro, Gualdo Cattane, Bastardo e Torri.
Chi resterà senza fiato, alla fine dei 33 chilometri, per l’ultima salita potrà usufruire del trasporto in macchina. Il ritrovo è alle ore 9.00 con consegna delle bici e partenza; il rientro è previsto per le ore 13. Iscrizione 18€ compreso il noleggio, 10€ se con bici propria.
Nella piazza principale del piccolo borgo umbro, rinominata per l’occasione “La piazza delle Porchette” i buongustai avranno la possibilità di degustare per tre giorni tre i migliori “cru” della porchetta umbra a confronto con Marche, Lazio e Calabria.

Le porchette di questa edizione, saranno:
– La Porchetta di Grutti-Grutti – Umbria
– Antica Salumeria Granieri Amato-Casalalta – Umbria
– Porchetta di Pantalla di Giancarlo e Walter Mastrini-Pantalla di Todi – Umbria
– Porchetta Umbra di Bevagna di Giuliano Cariani-Bevagna – Umbria
– Porchetta di Costano di Carlo Giuliani-Costano – Umbria
– Porchetta di Ariccia IGP di Azzocchi Roberto – Lazio
– Porchetta Calabrese di Natale Grandinetti – Falerna (CZ) – Calabria

Per andare incontro a chi è intollerante al glutine, ci sarà anche il panino con porchetta senza glutine (panino versione gluten free), in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia dell’Umbria.

Orari:
Venerdì 13 maggio – dalle ore 15 alle ore 22;
Sabato 14 e Domenica 15 maggio – dalle ore 10 alle ore 24

Partecipare a Porchettiamo vuol dire anche scoprire una regione unica e autentica come l’Umbria, per cui viene offerto da Gira l’Umbria e Strada del Sagrantino il pacchetto turistico “Porchettiamo in Umbria” a partire da 85€ a persona.

Per maggiori informazioni:
http://porchettiamo.com/

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