La notizia era rimbalzata per le vie della città da qualche anno ma solo recentemente i tam tam provenienti dai caruggi del centro storico avevano confermato che a breve lo storico locale “Vino e Farinata” di via Pia si apprestava a cambiare gestione.
E così è stato, sabato 20 agosto dopo 37 anni passati a sfornare teglie di farinata con la sua famiglia (le sorelle Angelina e Bruna), Giorgio Del Grande ha detto stop per lasciare ad altri ( sembrerebbe ad alcuni imprenditori savonesi) il non facile compito di continuare la tradizione della “Fainâ de çeixai” e della “Fainà gianca”, quest’ultima tipicamente savonese.
La famiglia Del Grande rilevò nell’aprile del 1979 dalla famiglia Parodi quello che definire un “locale storico” è decisamente riduttivo visto che ai tavoli di questo tempio del gusto hanno trovato posto intere generazioni di savonesi di ogni ceto sociale, personaggi della cultura, dell’arte, dello spettacolo, della politica (uno su tutti l’indimenticato Presidente Sandro Pertini) nonché molti cultori del buon gusto e delle tradizioni ( come non ricordare le SEJANN-E CUNVIVIÄLI dell’Associazione “A Campanassa”).
Ho dei piacevoli ricordi di gioventù legati a questo locale, quando in occasione della tradizionale Processione del Venerdì Santo mi ritrovavo, a sforzo ormai compiuto, con tutti i portatori della cassa a dar fondo ad interminabili serie di cabaret di farinata.
Lo frequentavo già ai tempi della famiglia Parodi quando nel tardo pomeriggio era quasi un’abitudine settimanale per le famiglie passare da “Vino e Farinata” per prendere un cartoccio di farinata appena sfornata da mangiare poi a casa per cena.
A Giorgio Del Grande va riconosciuto il merito di aver saputo fermare il tempo, mantenendo il locale in una sorta di limbo che lo ha reso quasi anacronistico in un mondo che all’esterno viaggia a suon di gigabyte mentre nel locale oggi come allora non vi è la macchina del caffè e tantomeno il telefono.
I savonesi da una vita sanno che bisogna passare a prenotare (in tarda mattina o nel tardo pomeriggio), mentre chi viene da fuori molto spesso fa ricorso al telegramma o i più scaltri hanno trovato il sistema di telefonare a qualche negozio vicino pregando i titolari di fare loro da tramite per la prenotazione.
Certo chi subentrerà nella conduzione avrà la possibilità di dotarsi di telefono e di macchina del caffè ma l’aspetto più importante in assoluto rimane quello di mantenere alta la qualità delle materie prime, peculiarità che da sempre ha contraddistinto questo locale dove si può dire che la crisi sia sempre rimasta fuori dalla porta.
A onor del vero negli ultimi anni si è sentito che in cucina qualcuno percepiva un velo di stanchezza che faceva diventare un piatto squisito mangiato per anni (sardine ripiene, moscardini affogati, insalata di mare, polpo e patate) in un piatto nella norma, senza quel pizzico in più che fa sempre la differenza e si chiama “voglia di cucinare”.
Nulla da dire invece sulla farinata che era e rimane in assoluto la più buona della città con una particolare menzione a quella “bianca” che provata e riprovata rimane sempre e comunque “sublime”, meglio se accompagnata dal mitico vino Nostralino e da una doppia porzione di formagetta e olive taggiasche.
A “Fainà gianca”, quella preparata con farina di frumento, sale, olio extravergine d’oliva ed acqua di fonte è una prerogativa della cucina savonese a tal punto che la sezione savonese dell’Accademia italiana della cucina ha fatto sancire attraverso un atto notarile l’origine savonese del piatto indicando tra le altre cose alcune regole imprescindibili a cui attenersi scrupolosamente nel momento in cui la si volesse cucinare: ingredienti, metodo di preparazione e cottura, modalità in cui deve essere servita ( ben calda e sempre prima di quella di ceci).
La farinata di grano è stata inventata dai savonesi agli inizi del’1500 per un motivo di pura necessità quando in seguito alla distruzione di parte del porto di Savona per mano di Andrea Doria, Genova impose un forte dazio sui ceci che in quell’epoca erano una voce molto importante della catena alimentare.
I savonesi avendo difficoltà a sottostare al pagamento di nuovi e più pesanti dazi sui ceci decisero di sostituire la farina di ceci con quella di grano dando vita di fatto alla “Fainà gianca” che viene ancora oggi consumata a Savona e Albissola, contrariamente a quanto avviene per la farinata di ceci presente in tutta la Liguria e nel basso Piemonte.
A “Fainâ de çeixai” al contrario sembra che sia nata per caso nel 1284 quando Genova riuscì a prevalere su Pisa nella battaglia della Meloria.
Le galee genovesi, pregne di una moltitudine di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta durante la quale l’impetuosità delle acque rovesciò alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci che si inzupparono di acqua salata.
I comandanti delle galee fecero recuperare quanto era andato perso e lo consegnarono dentro delle scodelle come pasto ai marinai sotto forma di una purea di ceci e olio.
Molti marinai non vollero mangiare tale poltiglia e la lasciarono nella scodella che sotto il sole cocente il giorno dopo si trasformò in una sorta di frittella.
Vinti dalla fame i marinai assaggiarono la frittella e la trovarono molto buona, per cui rientrati in porto i genovesi memori di quanto avvenuto in mare provarono a cuocere la purea di ceci in forno, assaggiando di fatto la versione primordiale di quella che poi sarebbe diventata la “Fainâ de çeixai”.
I genovesi in allora per deridere gli sconfitti la chiamarono “l’oro di Pisa”.
Buon meritato riposo alla famiglia Del Grande e un in bocca al lupo a chi subentrerà!
giuseppe genta blog 