Il mondo dà di matto
le lacrime non si contano più
l’anno nuovo nasce già vecchio
Che il 2018 possa essere non dico “Fantastico” .. ma almeno accettabile!
Auguri!
In un paese dove oggi fare lo chef sembra essere la professione più ambita da migliaia di giovani e meno giovani che smaniano per indossare una giacca da cuoco possibilmente personalizzata con tanto di nome, cognome e sponsor vari, poteva mancare sul palco di Sanremo 2016 tra tante eccellenze la presenza di uno chef?
Certo che no, e Carlo Conti ha chiamato a rappresentare il mondo culinario del bel paese lo chef Antonino Cannavacciuolo, new entry della trasmissione Masterchef e protagonista del programma “Cucine da incubo”.
Il pluri stellato chef campano che si è trasferito in Piemonte dove gestisce dal 1999 il ristorante interno al Relais et Châteaux “Villa Crespi” sul Lago d’Orta e ha appena aperto il suo Cannavacciuolo Café & Bistrot a Novara ha fatto un’entrata da vero ospite d’onore scendendo gli scalini di quella scala che ti proietta in pochi secondi in diretta davanti a una decina di milioni di telespettatori.
Giunto sul palco e sottoposto alle domande di rito dei conduttori, sarà per l’emozione o per il fatto che in diretta si va senza quel paracadute che ti protegge nei programmi registrati ( Masterchef, Cucine da incubo,ecc.) ha infilato una corbelleria dietro l’altra per spiegare i diversi tempi di cottura per avere un uovo alla coque o sodo.
Il Re delle pacche sulle spalle alla domanda di Gabriel Garko su quanti minuti siano necessari per cuocere nei due differenti modi un uovo ha risposto: “per l’uovo alla coque ci vogliono 6 minuti, mentre ne servono 12 per quello sodo”, mentre a Carlo Conti che gli ha chiesto se il sale nell’acqua per la pasta lo si mette a freddo o quando l’acqua bolle ha risposto: “durante l’ebollizione, perché altrimenti il sale evapora”.
Che il sale è un solido per cui sedimenta ma non evapora a 100 gradi è una roba che la si impara alle medie, eppure lo chef ruspante di Vico Equense si è diplomato nell’Istituto alberghiero cittadino dove a quanto pare il Pellegrino Artusi con il suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” non è pervenuto, altrimenti avrebbe potuto apprendere che : “Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda”.
Certo che da uno chef che nel suo ristorante sul lago d’Orta ti propone un menu degustazione “itinerario dal sud al nord Italia” a 140 euro a persona più eventuale degustazione vini “…Dal Nord al Sud” (5 calici) alla quotazione di Euro 70,00 per persona, ti aspetteresti qualcosa di più per non dare ragione al super chef Gualtiero Marchesi che in una intervista a Panorama ha detto : “Posso dirla brutalmente? Guardando Masterchef si imparano le cagate” e ancora “Non sopporto che le persone vengano obbligate a fare le creative a oltranza, a produrre vaccate. Non amo esibirmi, non sono come chi, non faccio nomi, è sempre in pista, con la smania di successo”.
Concordo con Marchesi sul fatto che Masterchef sia più un programma che fa tendenza per chi lo guarda piuttosto che una palestra culinaria visto che in una recente puntata alcuni partecipanti non sono stati in grado di fare una semplice insalata russa, un po’ meno quando critica i suoi colleghi che amano essere sempre in pista, (visto che lui stesso ha appena lanciato su Canale 5 “Il pranzo della domenica”) perché a certi livelli lo chef si trasforma in personaggio e come tale ha la necessità per far quadrare i bilanci di apparire sempre e comunque.
Nell’attimo in cui ho assistito al momento “da incubo“ di Cannavacciuolo il mio pensiero è andato a tutti quei mariti che talvolta vengono bollati dalla propria moglie o compagna con la più classica delle frasi : “Non sa neppure far cuocere un uovo!”, beh dall’altra sera questi mariti potranno rispondere di essere in buona compagnia.
L’uovo alla coque
Per ottenere l’uovo alla coque è sufficiente lasciarlo bollire per 2-3 minuti: l’albume si indurisce in uno strato sottile in prossimità del guscio, e l’interno resta morbido.
L’uovo barzotto
Con un paio di minuti in più si ottiene l’uovo barzotto, in cui l’albume si è solidificato completamente mentre il tuorlo è rimasto molle.
L’uovo sodo
Occorrono circa 6 minuti per ottenere l’uovo sodo, in cui sia albume che tuorlo sono totalmente solidificati.
Giovedì 10 dicembre si è tenuta a Milano la presentazione della Guida Michelin Italia 2016 e Michael Ellis direttore internazionale della Guida Michelin ha descritto l’Italia come «Una delle destinazioni più dinamiche e affascinanti del mondo» di cui la Guida rossa, strumento utile e pratico per chi viaggia, è in grado di scattare ogni anno una fotografia attraverso i suoi ispettori che ne setacciano puntigliosamente il territorio.
La Guida Michelin funziona è innegabile, del resto chi non ha consultato la “rossa” almeno una volta nella vita?
L’originario libercolo rosso dedicato agli automobilisti nato nel 1900 è arrivato in Italia nel 1956 e da allora ha decretato anno dopo anno gioie e dolori per quegli chef che hanno affidato alla tanto agognata stella un ruolo puramente promozionale.
La Guida è un ottimo business editoriale, ma la cucina non c’entra niente, è tutta un’altra storia che non può essere riconducibile a una stella che talvolta diventa una vera e propria fissazione per tutti coloro che vi ruotano intorno.
Tra gli addetti ai lavori c’è chi la venera e ne attende con trepidazione l’uscita per vedere rinsaldata la propria notorietà e consolidare il fatturato, mentre c’è chi come Gualtiero Marchesi (il principe degli chef) ed Ezio Santin (chef dell’ Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano) ritengono che la passione per la cucina non possa essere subordinata ai voti, e quindi in tempi diversi hanno deciso di uscire dalla “rossa”.
L’edizione italiana 2016 segnala 6300 indirizzi e ben 334 stelle così ripartite: 8 tre stelle, 38 due stelle e 288 stelle (26 le nuove stelle) che confermano l’Italia come secondo paese al mondo con il più alto numero di stelle.
Le regioni più stellate sono nell’ordine la Lombardia con 56, seguita dalla Campania con 37, dal Piemonte e Veneto a pari merito con 36, dalla Toscana con 29 e dal Trentino Alto Adige con 27.
La vera chicca dell’edizione 2016 è costituita dal declassamento del Combal.Zero di Davide Scabin da due a una stella, fatto questo che ha scatenato un tam tam immediato sui social dove è partito un vero e proprio cinguettio di incredulità.
C’è chi parla di vera e propria doccia fredda per i numerosi fan di Scabin e dell’intera brigata del Combal.Zero, o chi addirittura come il fotografo Bob Noto (uno dei più noti fotografi del settore a livello internazionale) affida alla sua pagina facebook la piena solidarietà allo chef di Rivoli lanciando “Je Suis Scabin”.
Scabin nel frattempo affida il suo commento al Corriere della sera : “Sono basito, non so cosa dire. Non ho avuto alcuna spiegazione dalla Michelin, non so proprio come commentare la decisione della guida. E pensare che qui al Combal.Zero abbiamo fatto un anno di lavoro bellissimo, con il ristorante sempre pieno e tante innovazioni. Ero convinto di essere sotto osservazione per la terza stella, che magari sarebbe potuta arrivare l’anno prossimo. E invece mi hanno tolto la seconda. Non modificherò né i piatti né i prezzi, vado avanti con la solita qualità e la solita ricerca. Quindi sarò il ristorante a una stella più caro d’Italia: il mio menu degustazione costa 200 euro”.
Ma la levata di scudi a favore di Scabin assume più che altro i contorni di una vera e propria difesa d’ufficio verso un grande ristorante italiano considerato che quasi tutti contestano il giudizio espresso dalla “rossa” senza però parlare di cucina e porsi l’unica domanda possibile: al Combal.Zero oggi si mangia come o meglio di due anni fa?
Nella giostra delle guide ci sta che un ristorante di un certo livello debba essere presente per una questione di visibilità e quindi di comunicazione, ma nel momento in cui si decide di salire sulla giostra (e quella della “rossa” è una sorta di rampa di lancio verso la clientela straniera) bisogna condividerne appieno le regole che prevedono da una parte di poter essere ben giudicati e quindi di trarre benefici in termini di visibilità e dall’altra di dover accettare con la dovuta signorilità i giudizi non troppo benevoli che dovrebbero sollecitare un momento di riflessione sul proprio operato a meno che non si pensi di essere esentati dal commettere errori.
Il mondo delle guide per un ristorante che voglia ambire al Gotha della ristorazione è un’operazione ineludibile di marketing per cui fatto salvo il detto: “Non importa che se ne parli bene o male, l’importante è che se ne parli”, Scabin da questa vicenda potrebbe ricavarne una maggiore visibilità rispetto a quella che gli avrebbe garantito il mantenimento della seconda stella.
giuseppe genta blog 